어릴 적에 콩나물을 먹으면 콩나물처럼 키가 커진다는 말이 있었다. 콩으로 만든 음식에 식감도 좋고, 그런데 잘못 조리하면 은근 비린맛이 나기에 잘 조리하여야 한다. 한국사의 콩나물, 재배방식과 어떻게 먹어야 하는지 취식에 대해 잘 알고 바르게 먹어야겠다.
한국사와 콩나물
최초 재배는 삼국시대 말이나 고려 시대 초기로 추정되고 이는 기록상 세계 최초다. 고려의 태조가 나라를 세울 때 태광태사 배헌경이 식량부족으로 인하여 굶주림에 허덕였던 군사들에게 콩을 냇물에 담가 콩나물을 불려 먹게 하였다고 하는데, 당시 콩나물은 그야말로 물만 주면 양이 늘어나는 기적의 식품이었을 것으로 생각된다. 그 후로도 구황작물로 많이 이용되었다. 또한 고려 고종 때 저술된 향약구급방에서는 콩나물이 대두황으로서 등장되었는데, 여기서 콩나물은 보전성을 높이기 ㅇ ㅟ해서 콩을 싹트게 한 뒤 햇볕에 말린 것으로 이것을 당장 먹을 식품으로 사용할 경우에는 콩나물을 햇볕에 말리지 않고 그대로 사용하였을 것이나 구체적인 조리법을 알 수 없다. 조선시대의 조리서 시의방에는 콩나물 볶는 요리법이 기록되고 있으며 임원경제지에는 콩나물을 황두아라고 일컫고 있다. 조선시대에 들어 콩나물을 태채라고 불리며 신하들이 먹기도 했는데, 영조 때 조태채라는 신하가 득세하자 그를 싫어했던 신하들이 태채는 머리가 없어야 제맛이라며 일제히 콩나물의 머리를 떼내고 뿌리만 먹었다는 이야기가 있다. 조태채는 영조에 앞서 왕이 되었던 경조 때 신임옥사로 인하여 사약을 받고 최후를 맞은 인물이다. 태평양 전쟁의 낙도 전투들에서 일본군이 콩나물을 길러먹으며 생존했다는 이야기도 나오고 있다. 한국전쟁 당시 북한군이 땅굴에 잠복하면서 콩나물을 길러 먹었다는 이야기가 있다. 물론 현재 진행형이기도 하다. 한국군에게도 콩나물은 군대의 급양이 형편없던 1960-70년대 무와 함께 자주 올라오던 부식이었다. 가격 대비 영양 효율이 좋았기 때문이다. 식재료 가격이 비싼 우리나라에서는 가장 저렴한 식재료 중하나다. 콩에 싹이 나도록 키우는 방식의 채소여서 비료나 넓은 경작지가 필요 없다. 원료가 되는 콩은 과거에는 경작을 해서 콩나물을 생산했으나 1990년대 이후에는 미국, 중국, 남미 등지에서 대량으로 콩을 수입해 와서 콩나물을 생산한다.
재배
콩나물의 콩은 영양소 또한 거의 유지하는 데다가 콩에는 없는 비타민C를 함유한다. 그렇지만 빛을 쬐면 안 되기 때문에 콩나물을 키우는 곳은 상당히 어두워 밤눈이 어두운 사람은 일하기 힘들다. 그 이유로 도매과정에서도 검은 비닐을 덮어 유통한다. 빛은 쬐지 않은 채 자라기에 원래 세포에 존재하는 색소체가 백색체의 상태 그대로 있기에 허여멀건 줄기에 노란 머리를 달고 있다. 콩나물시루와 콩을 구입하여 집에서 콩나물을 길러서 먹는 사람들도 있다. 콩나물 재배용 시루 안에 미리 물에 불려서 싹을 틔운 콩을 넣고 계속 물을 주어가며 키우면 수일만에 수북하게 자란다. 시루에 많은 양을 넣어 빽빽이 키우는 모습을 빗대어 붐비는 것을 콩나물시루 같다고 한다. 시중에 파는 것처럼 잔뿌리 없이 곧은 콩나물을 기르려면 하루에도 몇 번씩 물을 주어 온도를 낮추어야 된다. 그렇지 않으면 잔뿌리가 자라 콩나물을 꺼낼 때 난감한 상황에 처할지도 모른다. 콩나물을 재배하는 데 사용하는 콩은 보통 흰색이나 노란색 대두를 사용한다. 쥐눈이콩처럼 검은색 콩으로 콩나물 재배가 가능하고, 맛이나 영양도 별 차이가 없다. 그렇지만 검은색 콩으로 콩나물을 재배하면 까만 콩껍질이 눈에 띄어서 겉보기에 지저분해 보일 수 있다. 그렇기에 상품으로는 검은색 콩으로 키운 콩나물은 그 수가 적다. 콩나물 재배에도 사단법인대한두채협회라는 협회가 있으며 주로 이쪽으로 통해서 대두를 수입한다.
취식
대체적으로 콩나물을 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는다. 날 것 그대로 먹으면 콩의 단백질 냄새가 강하고 매우 질기며, 버섯과 마찬가지로 어둡고 습한 재배환경과 신선도가 중요한 유통과정 때문에 대장균을 필두로 하는 세균들이 소매점 구입 시점에서 포장 여부에 무관하게 존재하기 때문에 반드시 익혀서 먹는 것이 좋다. 콩나물 머리를 먹느냐 마느냐에 대한 이야기도 있었는데, 보통 콩나물 머리에 영양소가 많다는 이유로 머리까지 다 먹는다. 콩나물 줄기는 아삭한데 비해 머리 부분은 단단해서 오독한 전혀 다른 식감을 지녔기 때문에 일부 요리나 취향에 따라 통일성을 위해 영양을 포기하고 머리를 떼서 줄기만 사용하기도 한다. 물론 떼어낸 머리는 다른 요리에 이용한다. 콩나물에도 종류가 있는데, 요리에 따라서 찜용과 일반으로 나뉜다. 특히 찜으로 쓸 때는 일반 콩나물보다는 굵은 찜용 콩나물을 사용하는 것이 아삭거리는 식감뿐만 아니라 보기에도 좋다. 마트 같은 곳에는 잘 팔지 않고 시장을 이용하는 것이 좋다. 콩나물을 여름에 내놓고 이를 깜빡 잊으면 쉬어 버리는데 홍어보다 냄새가 심하다. 군대에서는 두부와 더불어 두채류라고 부른다. 가장 대표적인 섭취방법으로는 매콤한 양념에 무친 콩나물 무침이 있다. 가장 저렴하며 쉬운 반찬이라 가정집에서도 많이 보이고 식당에서도 흔하게 나오는 밑반찬 중에 하나이다.
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