버섯요리를 개인적으로는 좋아한다. 먹으면 뭔지 모를 힘이 생기는 느낌이다. 그런데 우리 딸은 아직 어려서 그런지 버섯이 얼마나 좋은 식품인지도 모르고, 냄새가 난다고 안 먹는다. 대표적인 양송이, 팽이, 느타리, 표고, 새송이버섯의 특징을 알고 맛있는 요리를 해 주고 싶다.
양송이버섯
식용버섯 중에 하나이며 70개 이상의 나라에서 경작되고 세계에서 가장 널리 소비되는 버섯류 가운데 하나이다. 그러나 이 버섯과 비슷하게 생긴 독우산광대버섯이라고 있는데 이건 맹독이 있기에 각별히 주의해야 한다. 크기는 25-120mm이고 주름살이 빽빽하고 초기에는 백색이나 점차 담홍색으로 되고, 완전히 성숙하면 갈색-암자갈색이 된다. 한국뿐 아니라 동아시아, 유럽, 아프리카 등지에 분포한다. 단백질 함량이 버섯 중에 최고이고 우유와 비슷한 양의 단백질이 존재해 간암 예방 효과에도 뛰어나며 식이섬유가 풍부하며, 칼로리가 낮아 다이어트에도 도움을 주는 식품이다. 샐러드, 수프, 구이 등 외에도 버터에 볶거나 각종 음식에 사용하고 있다.
팽이버섯
마트에 가면 가격도 저렴한 편에 속하여 손쉽게 구입할 수 있고, 맛과 영양이 좋아서 버섯전골이나 된장찌개 등 다양한 요리에 응용되고 있다. 팽이버섯은 팽나무의 고목에 자라는 버섯이다.
활엽수의 톱밥을 이용해 인공재배가 이루어지고 있으며 병 속에 톱밥을 채우고 30일 동안 온도 15도 습도 70%에서 키우고, 다시 30일 동안 더 서늘하지만 더 습한 곳에서 키운다. 이 때문에 버섯은 야생에 있을 때보다 더 가늘고 길게 자란다. 팽이버섯은 키우기가 어렵지 않아서 일본에서는 키트를 팔기도 한다고 한다.
무엇보다 다른 종류버섯들보다 식이섬유가 풍부하여 변비와 다이어트에 도움이 많이 된다고 한다. 버섯을 고를 때는 뿌리 부분의 색이 변해 있다거나 줄기가 얇은 것은 신선도가 낮다는 것이며, 갓이 우산형이고 수분이 적고 미끈거림이 없어야 한다. 어떤 음식이던 빠른 시일에 먹는 것을 권장하지만 먹다가 남은 버섯보관은 일주일정도까지는 가능하나 반드시 냉장보관을 권하며, 습기가 생기지 않도록 주의하고 갓이 위로 가도록 세워서 보관하는 것이 좋다고 한다.
느타리버섯
모양이 굴처럼 생겼다고 해서 미국에서는 굴 버섯이라 한다. 한국의 지역에 따라서 미루나무버섯이라고도 불린다고 한다. 이 버섯은 주름버섯목 느타리과 속한다. 우리나라에서 가장 많이 재배되는 버섯이다. 영양소로는 비타민D 2의 모체인 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 동맥경화와 고혈압예방치료 효과가 뛰어나다고 한다. 특징으로는 갓 표면에 윤기가 있고 두께가 두툼하고 탄력이 있으며 다발성이므로 버섯 밑동이 서로 붙어 조직이 단단한 것, 버섯에 미끈거림이 없는 것, 갓 주변에 흰색가루가 묻지 않는 것이 싱싱한 것이다. 느타리는 죽은 나무에서 자라는데 나무가 아닌 땅에서 자라는 삿갓외대버섯은 독버섯으로 외형이 너무 비슷해서 전문가가 아니면 실제로 구분이 불가능하기에 더 조심해야 한다고 한다. 인공재배는 원목재배나 톱밥의 병재배법이 이루어진다. 느타리버섯은 삶으면 부드러워지며 입 안의 촉감이 부드럽기도 하고 씹히는 맛도 있기에 좋다. 또한 국거리로 하거나 삶아서 나물로 먹고, 부침개 등 여러 가지의 조리 방법이 있다.
표고버섯
표고버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 자란다. 식용용으로 국물 내는 데 쓰인다. 표고에 혈액 속의 콜레스테롤 축적 억제하는 특수 성분이 있기에 고혈압 방지하는 식품으로 많이 먹고 있다. 오래전부터 우리나라, 일본, 중국에서 약용버섯으로 이용되어 왔으며, 쫄깃한 식감 덕분에 고기맛이 난다 해서 식재료로 널리 소비되어 왔다. 동의보감에서는 표고를 마고라고도 불리며 한약재로 효능이 있다고 한다. 효능은 면역력이 향상된다. 연구에 따르면 6개월간 표고버섯을 섭취한 결과 그렇지 않은 사람에 비해 면역력이 개선되었다고 한다. 어떤 버섯이 좋을까? 살이 단단하며 갓이 활짝 피지 않고 오목하고, 갓과 밑동이 짧고 두꺼운 것이 좋다.
새송이 버섯
정확한 명칭은 큰 느타리버섯이다. 중아아시아와 지중해지역에 걸쳐서 널리 자생한다. 한국에는 1990년대쯤 들어와서 생각보다 얼마 지나지 않았다. 열을 가해도 영양성분을 잃어버리지 않는 장점이 있다. 그렇기에 찌개, 전 각종 요리에 넣어 조리해 먹을 수 있다. 특히 식이섬유와 칼륨을 많이 함유하고 있기에 소화기능을 도와주며, 혈압을 안정시키는 효능도 알 수 있다. 5가지의 버섯의 공통점이 있다면 쉽게 구입이 가능하다는 것과 엄청난 영양소가 가득하다는 거 또한 칼로리가 적어 다이어트 효과에 탁월하다는 것을 알 수 있었다.
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