새우의 생태
새우는 발달 과정에서 여러 차례 변태하며 다양한 형태를 거친다. 알을 헤엄다리 밑에 품고 다니면서 산소를 공급해 주다가 알이 충분히 성숙하면 부화한다. 수상새아목은 알을 품지 않고 물에 풀어 내보낸다는 점에서 나머지 십각목 생물들과는 차이가 난다. 크기는 종마다 다양하고 1cm이하부터 30cm이상으로 크게 나뉜다. 몸은 체절로 구성되어 머리는 1마디, 가슴은 8마디, 배에 7마디가 있다. 머리와 가슴의 외골격은 융합돼서 갑각을 이루고 머리와 가슴을 묶어서 머리가슴이라 한다. 머리 마디에는 순서대로 제1촉각, 제2촉각, 큰 턱, 제1소악, 제2소악이 있고 따로 유병안 있다. 제1촉각은 이지성으로 두 갈래의 섬모로 나뉜다. 제2촉각도 이지성인데, 위쪽으로는 외골격으로 된 얇은 판인 더듬이비늘이 있고 아래쪽으로는 제1촉각에서보다 더 긴 섬모가 있다. 가슴에는 각 마디마다 다리가 있고 첫 3개는 턱다리다. 나머지 다리 중 첫 2개에는 집게가 있다. 배에도 첫 다섯 마디에 짧은 다리가 한 쌍이 있다. 제6마디에는 넓은 꼬리다리가 있어 유영을 보조한다. 꼬리마디는 부속지가 없고, 넓은 모양을 가졌고 꼬리다리와 묶어 미선이라 부른다.
특징
새우는 종에 따라서 매우 다양한 방법으로 섭식한다. 가슴다리의 섬모로 물을 걸러내는 여과섭식자도 있고, 모래 알맹이나 돌조각 등을 들어 올려 그 표면에 붙는 조류를 긁어먹는 종도 있다. 딱총새우 같은 포식자, 줄무늬꼬마새우 같은 특수한 섭식행동을 가진 종도 있다. 많은 생물의 먹이가 되며 생태계에서 매우 중요한 위치에 있다. 같은 갑각류인 꽃게, 바닷가재는 물론이고, 참치나 돌돔, 복어 같은 어류나 문어, 오징어 같은 두족류 말미잘이나 해파리 같은 자포동물이나 불가사리도 새우를 잡아 먹는다. 새우들은 가재처럼 집게가 몇 쌍 있는데, 일부 종들은 집게가 무척 커서 일반인이 보기에 가재와 구분하기 어려운 종들도 있다. 집게발 말고 나머지 다리들을 보면 쉽게 구분할 수 있는데, 새우의 발들은 보행용이 아니라 수영용이라 작고, 가재의 발은 보행용이라 크다. 대부분 이용되는 식용새우는 진짜 새우가 아니라는 점이다. 대하나 보리새우 같은 팔리는 새우는 수상새아목에 속한다.
요리 종류
맛은 탱글하면서 쫄깃한 육질이 특징이고 신선하나 새우라면 진한 단맛이 안다. 크리에 따라 조리법이 다양하고 몸체는 보통 맑은 무채색을 띠고 열을 가해 조리하면 흐린 빨간색으로 변한다. 머리부터 꼬리까지 버릴 게 없는 생물이기도 하다. 해산물이다 보니 비린내가 있는데, 조리 전에 비린내를 잘 잡아주는 것이 중요하다. 또한 요리를 못하는 사람들이나 1인 가구 입장에서는 그나마 요리에 사용할 만한 해산물이기도 하다. 새우의 경우 손질도 별로 어렵지 않으면서, 냉동시킬 경우 보관 기간도 길고 또 크기도 작아 양 조절을 하기도 쉽다. 맛있는 새우 요리를 원한다면 살아있는 활새우 내지는 냉동을 골라야 한다. 새우의 내장에 있는 소화 효소는 새우가 죽으면 살을 녹이기 때문에 살의 좋은 식감을 원한다면 머리를 떼고 얼린 두절냉동새우가 가장 좋으며 머리 육수를 쓰고 싶거나 내장을 좋아하는 취향이라면 머리 달린 냉동이 좋다. 마트에서 머리가 붙은 상태로 해동되어 말리는 새우를 종종 볼 수 있는데, 꼭 피해야 한다. 냉동 새우들 중엔 이미 까서 나오는 새우살들만 모아 파는 것들도 많다. 단, 얼어있는 과정에서 주변의 얼어붙은 수분 때문에 본래보다 좀 더 커 보일 수 있으니 주의하도록 한다. 간장게장처럼 간장새우장으로 만들어 먹는 방법도 있는데 이게 제법 밥도둑이다. 껍데기가 삭아 부드러워질 때까지 담가야 하는 간장게장보다 만들기도 쉽고, 짜내거나 긁어먹어야 하는 게장보다 살이 더 풍부하고 효율이 높다. 살이 두꺼워서 양념이 배는데 조금 시간이 더 걸린다. 익히지 않은 음식이다 보니 갑각류 알레르기가 있는 사람에게는 특히 조심해야 할 식품이기도 하다. 소금 새우구이는 집에서도 쉽고 흔하게 할 수 있는 새우요리로, 소금을 깔고 새우를 찐 요리이다. 소금의 양을 잘 조절하면 짭짤하고 맛있다. 새우를 다진다음 튀기면 새우가스가 된다. 새우버거가 이것을 패티로 쓰는데 웬만한 매장에서는 명태랑 섞어서 쓴다. 건새우는 새우를 말린 것인데 큰 종류와 작은 종류가 있다. 국물 내는 용으로 쓰이기도 하고 잔멸치처럼 볶아서 먹는 것도 가능하다. 국내에서는 새우의 수요를 못 맞추다 보니, 태국, 인도네시아, 에콰도르 등 다양한 국가에서 새우를 수입하기도 한다. 그러므로 시푸트레스토랑에서 나오는 새우가 국산일 것이라고 기대하지 않는 것이 좋다. 태국에서는 특히 새우를 품질보증한다. 한국에서 한우에 대해 품질 보증하듯이 엄격히 태국에서 새우를 관리하고 있다.
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