고구마는 감자보다 칼로리도 적고 맛도 있고, 몸에도 좋다고 알려져 있다. 이 매력적인 고구마요리는 생각만 해도 입안에 달콤함이 번진다. 어떤 기원의 역사가 있으며, 또한 그 특징과 고구마의 종류에 대해서 알아가고자 한다.
맛 좋은 고구마 기원
기원의 중심지는 멕시코와 콜롬비아 등 중앙아메리카와 남아메리카인 것으로 알려져 있다. 중앙아메리카에서 고구마는 적어도 5,000년 전부터 재배되기 시작했고, 남아메리카에서는 페루의 고구마 잔존물이 기원전 8,000년부터 있었던 것으로 본다. 아스텍, 마야잉카 문명의 사람들이 주로 재배했고 품종도 개량했다. 그러다가 16세기 초반에 콜럼버스에 의해 유럽으로 전달되며 대향해시대의 산물이 되었다고 한다. 일명 콜럼버스의 교환에 의해 신대륙에서 구대륙으로 유입된 새로운 작물이다. 16세기 후반 스페인에 의해 아시아에 전달되었고 이후 점차 세계로 보급되면서 대표 구황작물로 자리 잡게 되었다. 한국산 고구마는 조선 초기 본초강목과 같은 문헌에 통해 감저로 알려져 있다. 고구마라는 이름에서 일본어에서 음차 한 것으로 보인다. 고구마 전래 기록은 조엄의 [해시일기]를 근거로 하고 있다. 1764년 6월 18일의 일기에 '작년에 고구마를 부산으로 보냈다'라고 적혀있다. 한국기록으로는 유희는 [물명고 1824] 고금아라고 되어있다. 19세기 초 청나라에서 들어온 감자를 '북방에서 온 감저'라는 뜻의 북감저라고 부르면서 감자와 고구마의 이름이 서로 혼용되었다. 고구마는 감저, 감서, 남감저, 단감자, 참감자등으로 불렀다. 김동인의 소설[감자 1925]에서 말하는 '감자'는 고구마를 부르는 말이었다. 현재도 제주도에서는 고구마를 '감저'라고 부르고, 감자는 지슬이라고 부른다. 전라도, 충청도 등 양호지방에서는 고구마를 '무수감자나 진감자라고도 부른다. 고구마는 처음에는 구황작물로 도입하려 했으나 실제로 상품작물이 되면서 종자가 비싸졌다. 19세기에 도입된 감자에 비해서 재배가 까다로워 20세기 초가 될 때까지도 널지 보급되지 못했다고 한다.
특징과 종류
가을에 맞는 작물로 척박한 땅에서도 잘 자라기에 예부터 추운 겨울에서 가난한 서민들의 배고픔을 해결해 주었던 구황작물 중 하나이고, 지금은 달콤한 맛을 활용해 다양한 요리와 디저트에 널리 쓰이는 작물이다. 고구마에는 식이섬유가 풍부하여 장 운동을 촉진하기에 다이어트와 변비 예방에 효과적이다. 또 칼륨의 함량이 높아 혈압을 조절하고 체내 나트륨을 배출하는 데 도움을 준다. 인기가 좋은 식재료이니만큼 다양한 품종이 개발 재배되고 있으며, 국내에서 주로 유통되는 품종은 밤고구마, 호박고구마, 베니하루카 고구마가 있다. 최근에 보라색 안토시아닌 색소가 함유된 자색고구마가 건강식품으로 인기를 끌고 있다. 고구마는 뿌리뿐 아니라 줄기도 널리 활용되고 있고, 고구마 줄기로 만든 나물 반찬은 부드럽고 고소하여 맛이 좋다. 밤고구마 맛이 밤맛과 비슷하다고 하여 붙여진 이름이다. 찌거나 구웠을 때 조직이 단단하고 물기가 없는 것이 특징이다. 껍질은 붉은빛이 돌고 중간 부분은 굵은 럭비공 모양이다. 삶았을 때 속이 밤색과 비슷한 흰색 빛이 돈다. 그냥 구워 먹었을 때는 수분감이 없고 전분함량이 높아 다소 퍽퍽하다. 호박고구마는 노란빛을 띠고 있어 붙여진 이름으로 전분 함량이 낮고 찌거나 구웠을 때 조직이 부드러운 것이 특징이다. 속은 날 것일 때는 옅은 주황색을 띠며, 익히고 나면 짙은 노란색을 띤다. 물기가 많고 무른 특성이 있고, 당도가 높아 생으로 먹거나, 찌거나 구워서 먹어도 맛있다. 최근에는 이 호박고구마를 말려서 말랑이 간식이 인기가 좋다. 베니하루카고구마는 밤고구마와 호박고구마의 중간 형태를 갖고 있고 당도가 매우 높아서 꿀 고구마라고 불린다. 껍질은 진한 보라색을 띠고 조직이 호박고구마보다는 단단한 것이 특징이다. 수확 직후에는 밤고구마 같지만, 숙성시키면 호박고구마와 같이 촉촉하며 당도도 좋아진다. 자색고구마는 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나지만, 그냥 먹기에는 단맛이 적어서 조리에 활용하거나 가공하여 유통되고 있다. 자색고구마가루로 이용해 국수나 떡, 아이스크림등에 천연색소로 활용한다. 좋은 고구마를 고르려면 겉껍질의 색깔이 분명하고, 표면이 매끄러워야 한다. 잔뿌리가 많은 것은 질긴 특성을 보일 수 있으므로 좋지 않다. 모양이 고르며 조직이 단단한 것이 좋고 들어봤을 때 무게감이 느껴지는 것이 속이 알찬 것이다. 보관방법은 냉해를 쉽게 입는 특징을 갖고 있기에 영하온도는 철저히 피하고 12-15도 정도의 실온에서 보관하는 것이 적당하다. 남은 고구마는 넓게 펼쳐두어 물기를 제거한 후 두세 개씩 신문지나 키친타월 등으로 포장해서 상자에 담고 상자의 옆면에 구멍을 뚫어 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 찐 고구마는 보관할 때 냉장보관하면 맛과 풍미가 떨어지므로 한번 먹을 만큼 냉동보관한다.
댓글