밭에서 나는 쇠고기라 불리는 두부를 어릴 적부터 반찬에 꼭 등장했던 음식 중 하나이다. 도시락에도 종종 싸 온 음식 중에는 계란 다음이라 해도 무방하겠다. 이런 두부와 이 두부를 만든 재료로 쓰인 콩이야기를 하려고 한다.
두부
어릴 적 초저녁쯤에 종소리가 울리면 뜨끈뜨끈한 두부아저씨가 두부 사세요 하고 동네를 돌아다녔다 그때마다 활동적이었던 나는 엄마의 심부름을 종종 했던 기억이 난다. 갓 나온 두부의 맛은 그야말로 나에게는 신세계의 맛이었다. 양념간장에 찍어먹으면 그 맛은 풍미를 더 했기 때문이다. 음식 중에 두부는 특히 찌게류에 안 들어가는 곳이 없는 거 같다. 김치찌개에도 너무 맵지 않게 넣기도 하고, 대표적으로 전에 언급했던 된장에 대한 내용을 적었던 것처럼 된장찌개, 두부로만 이루어진 두부찌개, 나는 감잣국에도 두부 넣고, 북엇국에도 두부를 넣는다. 그만큼 두부라는 존재는 정말 음식에서 중요한 역할을 하고 있다. 두부의 종류는 크게 일반두부류와 가공류의 두부로 나눌 수 있다. 일반두부에는 성형 시의 압착정도에 따른 수분함량이 주요 특성이 되고 가공두부에서 튀김, 건조, 부재료의 첨가, 영양강화, 콩의 성분의 이용, 제조방법에 의해서 그 종류가 다양하다. 한국에서 주로 생산, 판매되고 있는 두부는 순두부, 일반두부, 연두부의 세 종류다. 가장 많이 섭취하는 일반 두부는 탁한 흰색에 두부 특유의 담백한 맛을 자랑하고 있고,, 비교적 단단하면서 약간의 탄력성이 있는 장점이 있으나 조직이 지나치게 연하고, 순두부는 견고성이 연두부보다는 단단하지만 일반 두부보다 많이 약하다. 과거의 순두부는 조직이 거칠었다. 그러나 최근 순두부는 조직이 매끄럽고 균일한 형태를 갖고 있다. 품질의 향상 및 제품의 다양화는 맛과 텍스쳐, 색 저장성에 따라 생각할 수가 있겠다. 견고성에 변화를 주고 색은 튀김시 일어나는 연한 갈색, 녹차의 색등을 주어 두부의 다양한 제품 개발을 할 수 있다. 그 예로 튀김두부, 건조두부, 군두부, 유부, 콩묵 등 특성을 바꾼 두부와 발효두부, 두부치즈와 같이 맛에 변화를 주는 두부도 있다. 또 야채두부와 두부소시지와 같이 채소나 고기맛을 첨가해 맛을 조절한 두부도 있으며, 인스턴트 두부와 같이 신선한 두부를 가정에서 만들어 먹게 하는 제품도 있다.
콩이야기
어릴 적에 밥 안에 커다란 콩이 들어있으며, 골라서 빼먹느냐고 정신없었다. 또래였던 다른 친구들은 콩을 골라서 안 먹었는데, 그나마 나는 콩을 먹어서 지금껏 이 건강을 유지하고 있나 보다. 콩은 20세기 들어서 동서양을 막론하고 생산과 이용 면에서 세계의 최고의 신데렐라 작물로 부상하고 있고 지금까지도 여전히 주목받는 밀레니엄 식품이다. 우리 한국에서는 콩을 삼국시대부터 재배하였다. 콩은 세계적인 식품으로 1.000여 가지의 용도로 이용되고 있다. 콩에 들어 있는 단백질의 양은 최고이고, 아미노산 종류도 육류에 비해서 손색이 없다. 또한 세계적으로 장수하고 있는 나라 중 하나인 남미 에콰도르의 작은 마을 빌카밤바는 질병 없는 면역의 섬으로 알려져 있다고 한다. 이 지역주민은 유기농으로 재배한 콩을 주식으로 먹는다. 우리나라에서도 장수마을을 조사한 결과 콩과 마늘 수확량이 많은 지역에 사는 주민들이 오래 산다는 연구결과를 발표했다. 콩은 날 것으로 먹으면 거의 소화가 안되지만 익혀서 먹으면 65%가량 소화와 흡수가 된다. 콩으로 만든 제품의 두부는 95%, 된장은 80% 정도의 소화흡수에 탁월하다. 우리나라에서는 주로 콩나물, 두부, 된장 등의 콩으로 만든 음식을 먹는다. 콩 속에는 사포닌 성분이 있어 비만을 개선하는데 효능이 있다고 한다. 또 콩을 많이 먹으면 치매를 방지하고, 머리가 좋아진다. 이는 게시틴이 뇌세포의 활동에 관여하는 아세틸골린이라는 신경전달 물질의 원료가 되기 때문이다. 또한 콩은 항암작용과 골다공증 예방에도 탁월한데 장의 기능을 개선하여 배변을 원활하게 하는데도 기여한다. 대신 성질이 찬 음식이므로 소화기관이 약하면 설사를 할 수 있으므로 자제하는 것이 좋다. 일명 백태라고 불리는 대두는 오장을 보호해 주고 경락의 순환을 도와 장과 위를 따뜻하게 해 주는 효능이 있다. 동의보감에서는 대두를 두시라고 하여 울화증을 가라앉히는데도 효과적이라고 한다. 신경이 날카롭거나 스트레스를 많이 받았을 때 콩으로 만든 음식을 섭취하면 마음을 가라앉히는 효과가 있다. 한편 쥐눈이콩에는 아이소플라본 성분이 일반 콩보다 5-6배 많이 함유되어 있다. 이 콩에는 항암효과가 있고 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심장병 예방에도 효과가 있으며 손상된 골세포 재생 및 치료 효과도 있다.
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