된장은 한국사람의 입맛에 참 잘 맞는다. 이런 좋은 효능이 있는 된장을 통해 더 열심히 먹어 건강을 잘 지키고 또한 내 건강만 지키는 것이 아니라 우리 가족들의 건강도 함께 지킬 수 있었음 하는 바람이다.
된장역사
대표적인 한국의 장이라고 불리우는 된장은 고려 시대부터 이웃 나라들은 우리 민족에게 나는 냄새를 고려취라고 하였는데, 이게 바로 된장과 메주 냄새이고, 또한 선장양이라고도 불렀는데, 이는 된장을 잘 담그는 민족이라 일컫는 말이라고 한다. 된장의 주재료 중 하나는 메주인데, 메주는 콩으로 만든다. 콩의 원산지는 만주 지역으로 옛날 고구려 영역이고, 따라서 된장 또한 콩의 원산지라고 볼 수 있는 고구려에서 발명된 것일 가능성이 크다고 할 수 있다. 증거로 진수의 정사삼국지 중 위지동이전에는 '고려인은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다' '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 남아있다. 삼국사기에서도 된장에 대한 정보를 찾아볼 수 있는데 신라 신문왕이 혼인할 때 신랑이 신부에게 혼인을 구하며 주는 물건 가운데 장시=곧 된장을 주었다고 한다.
고려사에서 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하기 위해서 된장을 배급했다는 내용이 나오는데 된장은 일반 백성들이 평소에 먹는 음식이고, 계층과 상관없이 통용된 음식이라는 증거이기도 하다.
재래식 된장
전통적인 방법으로 만든 것으로 알려져 있으며, 메주를 항아리나 독에 넣고 소금물을 넉넉히 부어 두었다가 간장을 떠내서 남은 매주 건더기를 으깨고 소금을 간을 해서 숙성시킨 것이다. 주로 된장찌개 맛을 내는 데 씨이며 쌈장의 재료로도 쓰인다. 초겨울경 콩을 삶아 메주를 밎고 볏짚으로 묶어 2-3개월을 바짝 말린다. 3월 초쯤 메주를 씻은 뒤 소금물에 담가 40-60일 정도 숙성시킨다. 이후에 콩의 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장이 되며, 남은 메주 건더기는 소금으로 간을 해 된장으로 만든다. 이 방법으로 된장을 만들 때 매주의 맛 성분이 간장으로 많이 빠져 된장의 맛이 덜해지므로, 된장을 맛있게 담 그려서 소금물의 비율을 간장 담글 때 보다 적게 잡고 메주를 많이 넣으면 간장은 물론 된장 맛도 좋아진다. 그다음으로 남은 메주를 빠아서 된장을 만들 때 찧은 삶은 콩을 섞어서 넣으면 된장의 맛이 더 풍부해진다. 항아리에 넣을 때에는 공기의 출입을 막기 위해서 꼭 눌러 담고 맨 위에 소금을 두껍게 뿌리는데 이는 부패를 막는 역할을 한다. 그다음으로는 항아리 입구를 베보자기로 씌워 햇볕아 놓아 숙성시킨다. 된장이 항아리 주둥이까지 차 있어야 발효가 잘 되며 하루 4-5시간 정도 강한 햇볕을 쬐어 주면 장이 상하는 것을 막을 수 있으며, 마른 고추씨나 멸치들 잘게 빻아 넣어주면 벌레가 생기는 것을 방지할 수 있다고 한다. 숯을 얹기도 하는데 이는 발암물질을 파괴하는 역할을 하기도 한다고 한다. 조선시대에 와서도 된장에 대한 조선왕조실록의 기록을 찾아볼 수 있다. 된장은 하사품, 구휼품, 지급품, 귀화인과 유민의 정착 지원물품, 군사들의 기본 부식 등으로 쓰였고 이로 보아 된장은 널리 이용되어 왔음을 알 수 있다.
효능
소화기능이 뛰어난 된장은 다른음식들과 먹어도 문제가 없을 정도로 잘 체하지 않으며, 오히려 소화가 안될 때 묽게 풀어 따뜻하게 먹으면 효과가 있다. 식이섬유도 풍부하여 비만예방, 다이어트나 변비에도 좋다고 알려져 있다. 해독작용이 있다. 재래식 된장은 유해균이나 발암물질을 제거하기도 하고 독소를 제거하는 효과가 있다. 또한 간 기능 회복과 혈관의 콜레스테롤을 제거하여 탄력을 준다. 영양소가 풍부하게 들어있다. 바실러스균은 암예방과 동맥경과 예방에 효과적이며, 몸에 필요한 필수 아미노산이 있어 균형 잡힌 식생활에 도움을 준다. 항암효과가 있어 암세포의 성장을 막아주며 고열에도 효과가 파괴되지 않는다. 노화와 치매예방에도 탁월하다. 항상 화 기능이 증가해 노화방지에 도움이 되며 유리리놀산이라는 성분은 색소의 합성을 막아줘 피부 및 주근깨와 기미를 없애준다. 또한 리놀렌산은 피부병과 혈관질환을 예방해서 레시틴성분의 뇌 기능 향상에 도움을 주어 치매예방에도 효과가 있다.
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