김치는 한국인이 제일로 좋아하는 음식 중 하나이다. 김치의 변천과정 역사를 살펴보아 김치가 언제 어떤 경로를 통해 지금의 김치가 되었는지 알아보고 김치의 효능과 맛있는 김치로 만든 찌개의 요리과정을 살펴보고자 한다.
김치의 변천과정
김치라 하면 한국, 우리나라를 알리는 음식이라 알고 있다. 그러면 도대체 이 김치는 언제부터 등장을 했는지 궁금하지 않을 수 없다. 생각보다 오랜 전통을 갖고 있지 않는다 고작 100년 정도라 한다. 근데 종종 사극에서 김치가 나오는 건 뭔지 모르겠다. 분위기가 김치는 대표음식이니까 그런가 보다. 김치라고 하면 양념이 빠질 수 없다 그중 가장 중심이 되는 양념은 고추다. 고추는 임진왜란 뒤에 일본을 통해 들어왔다고 합니다. 이 고추가 한식으로 들어오면서 한식에 엄청난 변화가 시작되었다는 것도 알 수 있다. 그런데 고추가 들어왔다고 바로 김치에 쓰인 건 아니라고 하네요 들어오고 나서 150년 가까이 지나서야 침치에 쓰였다는 것인데 그러면 그전에는 김치에 무엇을 넣었을까요? 한국사람들은 매운맛을 좋아해서 초피가루를 썼다고 하는데, 초피까루는 초피나무의 열매로 만든 토종향신료로 추어탕에 넣어 먹는 까만 가루를 말한다고 하네요 그런데 이 가루는 가공하는 게 너무 번거로워 이용하는데 불편이 많았다고 합니다. 대신 고추는 재배도 쉽고 가공도 어렵지 않아서 한국사람들에게 인기를 끌게 되었다고 하네요. 한국사람들에게 고추의 매운맛은 최고의 향신료로 자리 잡았답니다. 그다음재료로 배추인데요. 처음에 있던 재래종 배추는 축 쳐져서 맛이 떨어졌다고 합니다. 지금의 이 배추는 19세기말에서 20세기 초에 중국으로부터 들어왔다고 합니다. 그 배추로 우리나라 토양에 맞게 품종을 개량하여 현재의 배추로 만들었다고 하네요.
이 때도 전 국민들이 김치를 자유롭게 먹었던 건 아니라고 합니다. 김치에 들어가는 양념중 소금은 그전에 비싼 식품이었다고 합니다. 그래서 일반평민들은 소금을 마음대로 이용할 수 없었다고 합니다. 양반집에서 조금 남는 소금을 이용하기도 하고, 바닷물로 배추를 절였다고도 합니다.
효능
김치는 우리나라의 대표음식이다. 그런데 효능까지 널리 알려져 있다. 김치가 그만큼 우리 생활에 참 가까이 하고 있다. 어릴 적에는 매운맛 때문에 쉽게 먹지 못했던 기억이 있다. 지금도 우리 딸은 김치냄새만 나도 냄새 하며 고개를 절레절레 한다. 이런 김치는 담그는 방법차이에 따라 200종 이상이나 된다고 한다. 김치는 카로틴, 식이섬유 같은 여러 가지 활성화 물질이 함유되어 있고, 항산화, 항암, 고혈압 예방 등 많은 기능성 식품으로 알려져 있기도 하다.
배추를 소금이나 식초에 절여 만든 음식을 침채라고 하는데 우리나라 김치, 일본의 스케모노, 중국의 파오차이 같은 음식이 침채류에 속한다고 한다. 이 김치가 다른 나라 침채류와 다른 점이 있는데 이것은 두번 발효시킨다는 점이고, 그렇기 때문에 김치의 우수성을 만들어내는 특별한 기법이다.
김치의 숙성 온도는 15도가 적당하다고 한다. 발효가 되면 13가지의 유산균이 생성되는데 15도안에서 생성되는 유산균에서 영양적 가치가 가장 높았다고 한다. 김치를 가장 맛있게 오랫동안 보관할 수 있는 온도는 평균 -1.4도이며, 김치냉장고에서 6개월 끼지는 맛 변화 없이 저장도 가능하다.
김치가 적당히 숙성했을 때는 항암효과가 커진다는 연구결과가 발표가 되었다. 마늘 생강 고춧가루 파 등 양념이 들어간 김치를 익힌후에 위암세포에 가했더니 발효시킨 김치가 암세포 성장 억제효과가 4-10% 높았다고 한다. 정말 김치는 만병통치약인 건가? 그만큼 우리나라의 대표음식으로 자리 잡고 있다.
단점이 있다면 소금이 대량 들어 있는 것이다. 남부지방쪽은 특히 젓갈과 소금을 쓰기에 그 맛이 더 짜다. 그러므로 너무 많이 넣지 않도록 조금 싱겁게 담는 것이 바람직하다고 본다.
김치찌개 레시피 맛있게 먹기
먼저 레시피에 대해 설명하려 한다. 준비재료는 얇게 썬 삼겹살 고기가 없을 때는 두부로 대체해도 된다. 그 이후에 잘게 썬 김치를 준비하고 양은 식구수에 맞게 조절하면 되겠다. 양파 반쪽, 다진 마늘 2쪽, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 1 티스푼, 설탕 1 티스푼, 물이나 육수 4컵, 다진 파, 팽이버섯 냄비를 중불로 가열하고 얇게 썬 삼겹살을 넣고 갈색이 되기 시작할 때까지 3-5분 조리한 후 냄비에 채 썬 양파와 다진 마늘을 넣고 양파가 투명해질 때까지 2-3분 더 끊인다.
냄비에 잘게 썬 김치, 고추가루, 고추장, 간장, 설탕을 잘 섞이도록 저어주고 김치가 부드러워질 때까지 5-7분 동안 조리를 한다. 물이나 국물을 붓고 불은 중간불로 맞춰서 풍미가 느껴질 때까지 15 정도 더 끊인다. 냄비에 파와 팽이버섯을 넣고 1-2분 뒤에 끄면 완성되고 따뜻한 밥과 함께 국물만 맛봐도 정말 영양만점의 김치찌개로 거듭나게 된다.
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